Bottega, Лука и Верона

22 Февраля 2024

Чем живет легендарный винный ресторан под управлением Луки Николиса


ЛУКА НИКОЛИС В ANTICA BOTTEGA DEL VINO

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Веронский ресторан Antica Bottega del Vino оповещает о себе старомодной зеленой вывеской Bottega Vini. Скромный знак заметен в боковой улочке, куда надо свернуть с сияющей пешеходной Виа Маццини с ее дорогими витринами и гладкими плитами веронского мрамора, натертыми до блеска миллионами ног. Приоткрыв темную деревянную дверь, застекленную круглыми дисками в металлической оправе на венецианский манер, кажется, что попадаешь в другое измерение пространства и времени. Жизнь кипит под дубовыми балками с люстрами-фьясками за столами, накрытыми белыми скатертями, у шафрановых стен, что украшены старыми винными бутылками вместо картин. «Старая винная лавка» существует более 130 лет, но ее формат сейчас актуален, как никогда прежде. Об этом я и пришла поговорить с управляющим Antica Bottega del Vino Лукой Николисом.

Николис, который заведует рестораном последние десять лет, временно покидает мужскую компанию, собравшуюся на обед, и встречает меня возле барной стойки, где англоговорящая семья за бокалами красного вина обсуждает что-то про Кьянти. Учитывая статус ресторана, где официанты одеты в белый верх, черный низ, при черных бабочках или галстуках, Николис выглядит обыденно, он мог бы быть одним из гостей. Черный джемпер, выглядывающая из-под него белая футболка, темные брюки цвета хаки. Ему нет и пятидесяти. Выдают горящие карие глаза, он всегда начеку, хотя мы общаемся просто и непринужденно, как будто давно знакомы. Мы устраиваемся за маленьким круглым столиком на низких деревянных стульях прямо на входе. Лука угощает бокалом утонченного шампанского Origine от Domaine Bauchet, а сам то и дело приподнимается поздороваться или попрощаться с гостями, многие из них завсегдатаи, он обращается к ним по именам.

«Исторические семьи» (ассоциация 13 ведущих хозяйств Вальполичеллы, владельцы Antica Bottega del Vino – прим. автора) пригласили Николиса управлять рестораном в 2014 году. Его послужной список впечатляет. Уроженец Венето и повар по профессии, Лука строил карьеру в веронском Il Desco и Albereta во Франчакорте, где он работал с основоположником современной итальянской кухни Гуальтьеро Маркезе. Далее – собственный Zibaldone в провинции Верона, где он получил звезду Мишлена, работа во Франции, включая трехзвездочный мишленовский ресторан Arpège в Париже.

Неожиданно мы начинаем разговор с Москвы и первым делом Лука упоминает о друге, известном московском девелопере, который ему как кровный брат. Оказывается, что Николис работал в «Палаццо Дукале», также был вовлечен в «Пьяцца Итальяна», «Марио» и «Твинс» до его открытия. «Я приехал в Москву в 2010 году с идеей проработать один год, но после шести месяцев поднял белый флаг», – смеется он. От Москвы остались самые теплые воспоминания. Не только от красоты города, но и от уровня сервиса. «Не только в ресторанах, но и в простых пиццериях уровень обслуживания сумасшедше высок».

Николис кратко упоминает о своем карьерном пути, откровенно говоря о том, через что пришлось пройти. Начав как повар и получив мишленовскую звезду в 2001 году, он увлекся вином, выучился на сомелье, погрузился в мир виноделия. Затем понял, что его потенциал может быть выражен через работу в зале. Он оставил кухню, перешел на управленческую роль.

«Московский опыт для меня был крайне важен. Затем Франция, ресторан высочайшего уровня. Это было круто, но должен сказать, что французский опыт дал мне понять, насколько хорошо работать в Италии». Николис критично высказывается о невыносимом графике работы, о нулевой или ничтожной поддержке персонала, о невозможности расти. «Ты можешь быть Дюкасом, но ты начинаешь в своем ресторане и умираешь в нем же». Что касается Москвы, то «я нашел гибкость, видение и предрасположенность к тому, чтобы персонал рос, совсем другое дело». Вопрос также в культурном подходе. «В Москве об итальянцах имеют одно представление, в Париже – совсем иное, но главная разница – меритократия». Николис не находит, что в гастрономической столице мира ресторанные позиции занимают наиболее способные люди независимо от их происхождения.

Разговор на минуту прерывается. К нам подходит Маддалена Пасква ди Бишелье из Musella, что из «Исторических семей». Она обедала в ресторане и остановилась поприветствовать.

Тема беседы смещается на Antica Bottega del Vino. В каком здравии находится ресторан? «Я работаю в «Боттеге» десять лет, начал в 2014 году. Это по-настоящему мое место в том смысле, что мне очень нравится. Я могу хорошо работать благодаря возможностям, которые совладельцы держат открытыми». Antica Bottega del Vino открыта под этим именем с 1890 года, в то время как существует с XVI века, со времен Венецианской республики.

В 2010 году ресторан был выкуплен группой ведущих хозяйств Вальполичеллы «Исторические семьи» с целью сохранить и защитить винные традиции знакового заведения Вероны. С тех пор ресторан имеет 11 совладельцев – Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato. Взаимодействие между совладельцами и рестораном осуществляется через административный совет, состоящий из представителей четырех хозяйств и меняющийся каждые три года. Возглавляет его Лука Николис, который занимается непосредственным управлением ресторана. «Наше взаимодействие построено на доверии и отлично работает, между нами образовалась прекрасная синергия».

Сейчас пропорция гостей в Antica Bottega del Vino в среднем состоит из 60-70% веронцев, остальные – гости города из других мест и со всего мира. Летом, пока школы закрыты, основными клиентами являются туристы, но как только начинается школьный год, то возвращаются веронцы. Особо выделяется выставка Vinitaly. «Смешиваются языки мира – арабский, немецкий, индонезийский, бразильский... Больше не понимаешь, где находишься», – комментирует Лука.

Вино является ключевым бизнесом ресторана. Сейчас в погребах находится около 20 000 бутылок, представляющих 4 700 наименований вина. Представлены вина «Исторических семей», но это лишь малая часть карты. «Наше предложение охватывает всю Италию и весь мир. Очевидно, что много внимания уделено Италии и Франции, посколько их пьют больше всего, но также есть вина из Чили, Южной Африки, Тасмании, Соединенных Штатов, понемногу со всего света. Если ты меня спросишь, что пьют больше всего, то это вина «Исторических семей», далее шампанское и бургундские вина». Шампань и Бургундия имеют несравненный шарм для гостей, разбирающихся в вине. «В этом году продажи шампанского выросли на 4-5 процентов по каждой позиции – то, чего не случается с итальянскими винами. Это, однако, эволюция тренда. Хорошая бутылка шампанского сейчас не может обойтись меньше, чем в 200 евро».

Есть ли разница между тем, что пьют веронцы и иностранцы? Да, и значительная. Иностранец в первую очередь хочет попробовать местное вино, которое позволяет ему исследовать край, в котором он находится. Веронец, между тем, готов следовать совету, особенно это касается постоянной клиентуры, он дает вести себя в сторону прославленных винодельческих зон, уже упомянутых Шампани и Бургундии. Сейчас проснулся новый интерес к Бордо. Действительно, даже на меловой доске в баре, где представлены вина по бокалам, есть бордо, луара и шабли – случай исключительный для итальянского ресторана.

В общем штате ресторана 28 человек. На винный сервис отведено пять сомелье. Из них один занимается только бэк-офисом: управляет картой и складом, ведет заказы, следит за отгрузкой вина, занимается винными аксессуарами. По причине ограниченного пространства старых построек винная коллекция рассредоточена в нескольких местах. Прямо под нашими ногами находится ренессансный погреб, где хранятся знаменитые вина Пьемонта, Тосканы, Вальполичеллы. В другом месте собраны вина Бордо и другие элитные вина, требующие выдержки. Еще один погреб отдан зрелым винам до 80-х годов, которым требуются особые условия хранения с не слишком высокой влажностью, чтобы не разрушались пробки.

Какой бы великолепной ни была винная карта, репутация ресторана обязана своему успеху также высокими стандартами кухни. Antica Bottega del Vino может принять в одну посадку до 80 гостей. В среднем за день в ресторане бывает 170 человек. Меню включает традиционные блюда, но его нельзя назвать консервативным. «Хребет составляют классические блюда из Венето и Вероны, остальная часть меню движется и меняется». Некоторые предпочитают более легкие блюда, либо рыбу, либо вегетарианские и веганские, и в этом отношении ресторан отвечает современным запросам. Меню меняется, в среднем, каждые два с половиной месяца. «Остаются 4-5 фиксированных блюд, которые нельзя трогать, потому что их постоянно спрашивают, как то ризотто с амароне или тушеные щечки. Остальное обновляется».

В завершение интервью я спрашиваю Луку Николиса, чем он гордится больше всего за десять лет работы в Antica Bottega del Vino. «То, что мне нравится больше всего, и что самое для меня важное – это веронцы». Десять лет назад ресторан был ориентирован на иностранцев. Жители Вероны перестали ходить в «Боттегу», считали ее местом для туристов. Николис возродил бар-чиккеттерию, в традициях Венецианской республики. «Вплоть до 80-90-х годов к нам заходили деды с внуками. Ребенок пил лимонад, дед пил стакан красного вина и ел хлеб с колбасой. Я решил вернуться к такому бару, потому что это часть нашей традиции. «Боттега» для веронцев – это как церковь, как храм, и она должна была вернуться в этот контекст. К счастью, нам это удалось».

«Я горжусь больше всего этим, а еще командой, которую мы собрали. Сейчас у нас нет утечки персонала. Не 0,2%, а ровно ноль. К нам устраиваются работать и остаются. Если кто-то уходит, то ради того, чтобы получить международный опыт. Недавно ушел повар, потому что захотел набраться опыта в Австралии, но это скорее желание так пожить, нежели профессиональный выбор. В нашей команде 28 человек. Никто не уходит, потому что это место, где нам хорошо».


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~CoFsr

Рестораны

  • La Grotta dei Raselli


    Ресторан региональной кухни Абруццо у подножья горы Майелла

    читать

Копирайт
О проекте
Контакты
Партнерам